果汁加工技術

一.取汁準備

取汁前的操作都屬于預處理，包括挑選、洗滌、破碎、熱處理等。

二.取汁打漿

1.水果取汁有壓榨和浸提兩種，帶肉果汁可采用打漿法。

2.大多數水果汁液豐富，一般用壓榨法，稱為“榨汁”

3.只有汁液較少的水果才用浸提法，如山楂、李子、棗等。

4.漿果類：直接打漿。

果品的出汁率

三.篩濾

　　目的是去除果汁中粗大的顆粒和懸浮物。

　　1.它們的存在會影響果汁的狀態和風味，也容易使果汁變色。

 　　2.粗濾可結合榨汁一起進行，也可單獨進行。濾孔直徑一般0.5mm左右（100-200目）

四.果汁澄清

　　澄清對象

 　　1.懸浮物 包括色粒和其它細小的顆粒。肉眼可見，是組織破碎后形成的顆粒，其成分主要是：纖維素、半纖維素、糖苷、苦味物質、酶等。

 　　2.膠粒 是含有果膠質、樹膠質和蛋白質的微粒，肉眼不可見，在果汁中可以暫時呈透明狀態，但它們上面帶有不同電荷，以后會漸漸聚集沉淀，使果汁變渾。

澄清方法

　　1.  酶法澄清

　　2.  明膠---單寧澄清法

　　3.  酶、明膠聯合 澄清法

　　4.  其它澄清法.

五.過濾

 　　澄清后的果汁必須過濾，除去細小的懸浮物。常用的設備：袋濾器、纖維過濾器、板框過濾器、真空過濾器、離心分離機等。果汁生產中常用硅藻土過濾機、板框過濾機、離心分離機和真空過濾。

六.調整與混合

　　確定最低果汁含量后，依據所要求的固酸比確定配方。進行糖酸調整：

　　X=[W(B-C)]/(D-B)   X：需要加入的濃糖液量（千克）

　　D：濃糖液濃度（%），W：調整前原果汁重量（千克），C：調整前原果汁糖含量（%）

　　B：要求調整后的含糖量（%）

七.均質

 　　加工渾濁汁或帶肉果汁時，為防止產生固液分離，必須進行均質處理。均質——將果汁在高壓下通過均質機的閥座和閥桿間的縫隙，使細小顆粒進一步破碎，果膠和果汁親合，保持均一性。均質壓力一般在15-40MPa。

八.脫氣

 　　脫氣的目的：脫除氧氣、除去吸附在懸浮顆粒上的氣體、減少裝罐和殺菌時起泡、減少罐內壁腐蝕。

　　脫氣方法：1.真空脫氣-間歇式、連續式。連續式離心噴頭：噴霧式、離心式和薄膜式。

　　2.置換法：吸附氣體通過N2/CO2等惰性氣體的置換被排除。

 　　3.化學脫氣法：利用抗氧化劑或需氧類的酶類作脫除劑添加在果汁中。如抗壞血酸、葡萄糖氧化酶。

九.濃縮

 　　目的：1.容量減小，節省包裝和運輸費用。2.品質更加一致。3.糖、酸含量提高，增加產品的貯藏性。4.濃縮果汁用途廣泛，可作為各種食品的基料。

 　　方法：目前所采用的濃縮方法，按照所用設備原理，可分為真空濃縮、反滲透、超濾濃縮、冷凍濃縮。

十.芳香回收

 　　目的：在加熱濃縮過程中，水果中部分典型的芳香物質隨著水分的蒸發而逸出，從而使濃縮產品失去原有的天然、柔順風味，因此，有必要將這些物質進行回收濃縮，然后加入到果汁中。

 　　技術路線：1.一種是在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加入到濃縮果汁中。2.一種是將濃縮罐中蒸發的蒸汽進行分離回收，然后回加到果汁中。

十一.果汁的干燥

 　　目的：1.水分含量低，可以延長貯藏期，節省運輸包裝費用。2.加工制成水果粉后，拓寬了水果原料的應用范圍。3.超細級的水果粉食用更方便，營養成分更易消化，口感好。

　　干燥方式：真空干燥、發泡干燥、噴霧干燥、流化床干燥。

十二.果汁殺菌

　　果汁殺菌：目的殺滅微生物，防止發酵，鈍化各類酶類，避免發生不良變化。

 　　殺菌的方式：高溫短時殺菌（88℃下保持60-90s)超高溫瞬時殺菌。107——116℃下2——3s）